12.02.2007 Рецепти з мисливської торби
Гори, ліси, долини будь-якої гірської країни частенько видаються нам наповненими звіриною і птаством. Ріки киплять від прудкої риби. І так насправді було завжди. У всіх нас є стійка уява про Карпати як край овець, бринзи, сиру, молока. Воно, зрештою, так і є у всій цій країні гір. Але завше звірина (чи впольована, чи вирощена) тут була стрижнем кулінарних «стандартів». І такі приписи подібні між собою в різних гірських країнах. Вони блукають через кордони, як і звірі, пісні, свята.
Звичайно, складно знайти описи приготування чогось з ведмедя чи лисиці. Та дрібна численніша дичина частенько зустрічається на столі як ознака самодостатності і свободи господаря чи того, хто прагне почастувати своїх гостей справжнім.
Звучання мисливських ріжків і труб вчувається навіть в самих назвах страв, і в уяві постають не лише лагідні полонини, затишні долини, густі хащі, а й брязкіт збруї чи твердість шкіряних пасів, торбин, хомутів, сідел, мокрих від снігу чи роси. Безкінечні перегони і засідки, прислухання до запахів вітру чи звуків та напружене марево далеких гірських хребтів, які доводиться подолати.
Дивовижна тканина цього краю міст, сіл, численних поселень і присілків разом із незайманими і навіть недоступними місцями впродовж століть зберегла баланс між людьми і їх природним оточенням. Тут ніколи не було надміру звірини, але завжди вона тут була, чи шукаючи прихистку, чи завдяки «поміркованим» апетитам горян.
Цього разу ми спробуємо познайомити вас з кількома приписами страв із м’яса дичини. Очевидно, зима спонукає до вживання складніших «композицій». Напевно, в цей час є більше шансів відпочити від щоденної літньої роботи. А подорожі снігами на морозі — то найкраще тло і нагода посмакувати чогось ґрунтовного і калорійного довгими вечорами.
Серед приписів є й такі, що пасують не лише затятим мисливцям і шукачам пригод, але й цілком «салонним» смакошам, які полюбляють прислухатися до тонких смакових ноток і самотужки, без сторонніх порад, підберуть гідні напої для кожної зі страв.
Філе оленяче
Добре відбиту полядвицю з оленя покраяти на шматки товщиною з палець. Нашпигувати солониною, поперчити, скропити цитриною, і, поклавши один на другий, поставити в холод на кілька годин (дуже ефективно — на лід чи сніг). За 15-20 хвилин перед поданням покласти на розпечене масло в глибше деко. Накрити листям з капусти або винограду (зрештою може бути товстий проолієний папір) і вставити до дуже гарячої пічки на 10 хвилин. Подаючи на полумиску, вартує на кожну порцію м’яса покласти шматочки масла, змішаного з оселедцем. Соуси мусять бути рум’яні.
М’ясні рулетики
Свинячу вирізку, нарізану не товстіше півтора сантиметра, легенько відбиваємо з обох боків. Перчимо, солимо. Після цього на кожен шматочок накладаємо фарш. Фарш готується таким чином: дрібно порізана цибуля, перець червоний, жовтий, зелений (який є під руками) легенько підсмажити. Додати покраяні печериці і дрібно покраяну вуджену підчеревину. Все це гарненько протушити.
Отже, загортаємо м’ясо з фаршем у рулетики, закріплюємо дерев’яною трісочкою і викладаємо в гарячу сковорідку з невеликою кількістю олії. Підсмажуємо до рум’янцю з обох боків. Викладаємо в баняк і додаємо трішки олії, білого вина, столову ложку коньяку, головку нечищеного часнику, один помідор, розрізаний навпіл, дрібно посічену петрушку і ставимо в духову піч, нагріту до 200 градусів, на 30-40 хвилин. Коли рулетики майже готові, посипаємо їх тертим сиром і ставимо в піч ще на 5 хвилин. Та й до столу.
Комбер із сарни або оленини
Сарнину зберігають в холодному місці загорнутою в полотно, що натерте і просякнуте оцтом з корінням. Якщо готувати свіже м’ясо, то необхідно хоч на один день скропити його оцтом або покласти до квасного молока, потім нашпигувати солониною і пекти на рожні або решітці, поливаючи маслом. Вкінці окремо підсмажити масло з мукою, дати кілька ложок сметани (або майонезу) і помастити печеню. Вона зарум’яниться. М’ясо не повинно довго пектись, щоб не висохло. Окремо подається соус.
Коли комбер подають, його не ламають, як, скажімо, зайця, а надрізають з обох боків косими шматками.
Так само готується оленина, але дещо довше печеться і збивати її доводиться трохи ретельніше.
Дик печений
Печеться в той же спосіб, що й сарна. Однак його потрібно аж на кілька днів маринувати в оцті, щоб був крухий (м’якший).
Спробуйте чисто вимитий шматок м’яса дика коротко підсмажити. Потім засмажити масло з мукою, заправити розсолом або бульйоном, додати каперсів, білого перцю, влити келишок мадери. Якщо соус мусить бути кислішим, витисніть цитрину, всипте трохи цукру і подайте до м’яса. Соус для дика має бути пікантний.
Дикі печені качки
Обскубані й очищені качки залити на кілька годин оцтом, приготованим з коріннями, посолити, нашпигувати салом (можна вудженим) і пекти на решітці, поливаючи розтопленим маслом.
Дуже симпатично смакувати цих качок з соусом. Для цього вже спечених качок розрізати вздовж грудей і залити бульйонним соусом з каперсами, корнішонами або грибами.
Можна також подавати нерозкраяну качку з медом.
Заєць з буряками
Очищеного зайця нашпигувати, посолити, обсмажити на маслі, а потім допікати в печі коло 45 хвилин. Часто поливати маслом. Зварені буряки пошаткувати. Засмажити на маслі півцибулини і ложку муки, вкласти бурячки, додати цитрину, цукор, сіль і розсіл, замішати і хвилю потушити. Окремо подати зайця порізаного і вкладеного на полумиску і знову полити маслом, в якому він смажився.
Заєць в чорному соусі
Лапки зайця покраяти і посолити. Обсмажити в маслі, додаючи трохи ярини і цибулі. Коли зеленина злегка підсмажиться, викласти зайця до великої сковороди, а на зеленині засмажити муки, залити розсолом або водою, додати келишок червоного вина і пару зернин ялівцю. Добре підготувати, перемішати, влити до готового зайця і прикрити. Нарізати грубо моркву, трохи проварити окремо і теж додати до зайця. Добре дати трохи вудженини і тушити все разом.
Наостанок окремо підсмажити цибулю і, виклавши зайця на таріль, полити приготованим соусом і посипати смаженою цибулею. Гарніри подаються окремо.
Ігор ПАНЧИШИН для КАРПАТИ
