23.08.2006 Загальні правила сервірування столів
ДНЮ НЕЗАЛЕЖНОСТІ ПРИСВЯЧУЄТЬСЯ
Ритуал сервірування формував ся поступово та змінювався впродовж кожної епохи. Як він виглядав у минулих століттях? Чим вирізняється нині? З чого потрібно починати? У чому тонкощі цього процесу? Взагалі – як правильно сервірувати стіл?
У VI столітті вперше з’явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VIII столітті в багатьох королівських палацах ще не було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали в заглиблення у столах. Як правило, їли та пили, не знаючи міри, тож застілля нерідко закінчувалися загальним смітником. Існував навіть закон, за яким усіх присутніх могли притягнути до відповідальності за вбивство, якщо хто-небудь гинув у п’яній бійці від руки сусіда по столу. Але якщо за столом було більше семи чоловік, не засуджували нікого, щоб запобігти винищуванню знаті.
Карл Великий, який жив з 744 по 814 рік, відродив традиції греків і римлян і перетворив застілля на пишний ритуал. Трапезу супроводжувала музика або декламація. За столом йому прислужували стольник і кравчий. Свята Карла Великого були пишними та вишуканими. Зал прикрашали килимами, їжу подавали на золотих блюдах. М’ясо їли за допомогою маленьких ножів, оскільки ложок було мало. Про розвагу гостей піклувалися численні співаки, блазні і танцівниці. Після свята, прощаючись з гістьми, Карл роздавав їм багаті подарунки. З XI століття у трапезі могли брати участь жінки, поведінка гостей відразу стала більш цивілізованою. За столом сиділи парами та користувалися одним кубком і блюдом на двох. Стіл прикрашала скатертина, до якої, однак, можна було витирати руки. Тому, як поводитися за столом, учили особливі правила: рекомендували не витирати жирні пальці до святкового одягу, їсти та пити не поспішаючи. Важливою ознакою столу була розкішно прикрашена сільничка. Вона завжди була закрита, її спеціально охороняли, оскільки всі боялися можливих спроб отруєння: існувала думка, що знайти в солі отруту не можливо.
Кульмінацією святкового застілля був смажений павич, лебідь або фазан, якого вносили, прикрасивши пір’ям. Після закінчення бенкету столи в буквальному розумінні піднімали. Адже складалися вони зі столових дощок, які клали на козли, а потім дошки відставляли вбік. Поезія міннезінгерів та інші літературні твори дають нам прекрасну картину життя XII-XIII століть. Культура застілля відігравала все більшу роль. Лицар повинен був знати дуже багато, щоб гідно поводитися за столом. Правила гарного тону забороняли розмовляти з повним ротом і вихоплювати в сусіда з-під носа кращий шматок. Дами повинні були добре поїсти заздалегідь, щоб на бенкеті з чистою душею і без внутрішніх мук пропонувати лицарям кращі шматки м’яса. Строго дотримувалися порядку розсаджування гостей: на куті широкого столу сидів господар, за особливими столами – його родина та почесні гості. Інші гості сиділи на простих лавах уздовж стін.
У XIII столітті вино та хліб були на кожному столі. Каша, горох, яйця та боби були основними продуктами харчування. М’ясо було привілеєм багатих. Однак здебільшого вони їли не краще, а частіше. У князівських колах миття рук перетворилося в ритуал. Популярними були плюшеві скатертини, складені вдвічі та посипані квітами. Посуд на столах також прикрашали вінками з квітів. Але кількість ножів і ложок була обмеженою. Пажі вносили страви на срібних і олов’яних підносах і підходили спочатку до того, хто різав печеню, а потім – до гостей. Ті брали страви аристократично – трьома пальцями – і клали на круглі шматки хліба, які використовували як тарілки. Багатії хизувалися приборами, розклавши їх на столах. Простолюдини ж задовольнялися посудом із дерева, глини або простого товстого, так званого “лісового” скла.
У XIV-XV століттях починається розквіт бюргерства. Нова знать теж прагнула до більш розкішного життя. У помешканнях багатих торговців з’явилися ножі, ложки, сільнички, посуд для напоїв. Усе більше використовували тарілки з олова та дерева. Але на врочистості, як і раніше, кожен гість приносив зі собою ножі та ложки, оскільки господарів найчастіше їх було небагато і вистачало тільки для близьких родичів. Правила поведінки за столом ставали більш витонченими. От що сказано в правилах поведінки за столом від 1492 року: “Не чешися за столом, бо це глузування дворові. Не хапайся за живіт і за голову. Інакше можуть подумати, що ти вошивий і п’яний. Хай буде черево твоє здорове за всіх часів, і зад твій у порядку, а щоб він не каркав до часу, біжи подалі від людей”.
Для особливих свят стіни прикрашали квітами. Гостей не тільки багато частували, але й тішили дорогими подарунками. Ось як, наприклад, розповідали про святковий банкет герцога фон Шартрезу: “Внесли великий зацукрований стовбур дерева, в якому знаходилися папірці з іменами запрошених.
Потім принесли шийні ланцюжки, браслети, сережки, пряжки та ланцюжки для шапок загальною вартістю в 250 скуд. І його світлість почав лотерею. І поки кожен тягнув і шукав виграш, грали чотири флейти”.
У XVI столітті в Європі стало звичаєм користуватися ножами та ложками. Тільки виделка приживалася повільно. ЇЇ запозичили у венеціанців, які користувалися виделкою, коли їли фрукти, щоб сік не зафарбовував пальці. У Франції довго користувалися п’ятипалою виделкою. Саме її мав на увазі Монтень, коли говорив: “Іноді я їм так квапливо, що кусаю пальці”. Перешкоджало поширенню нових звичаїв духівництво, яке наполягало на збереженні традицій застіль часів Ісуса Христа. Але культура застіль збагачувалася, і от уже скатертина та серветки стали звичними предметами сервірування. З’явилися спеціальні блюда для печені, супниці і тарілки з олова та срібла, інколи з порцеляни, яку привозили з Китаю. Знать і багаті городяни влаштовували розкішні свята, схожі на ті, які були популярними в пізньому Римі. Модними були також неїстівні муляжі страв, стіл прикрашали копії фортець, міст і ландшафтів. Люди, які досягли високого рівня добробуту, зобов’язані були володіти мистецтвом різати печеню. Існували навіть навчальні посібники, “Книжечки різчика”, в яких часто розповідали і про те, як складати серветки. Під час свят приміщення пишно прикрашали квітами, причому все більшу роль відігравали зрізані квіти, які ставили в спеціальні посудини. XVII століття – початок формування сучасного вигляду столових приборів (ножів, ложок). Виделка набула загального поширення і мала форму, що є поширеною й нині – з трьома або чотирма ледве зігнутими зубцями. Ложку робили плоскою, а ніж – із заокругленим кінцем. Гостям тепер уже не доводилося приносити все це зі собою, оскільки в кожному помешканні і ножів, і виделок було достатньо.
У 1695 році у Франції винайшли керамічну порцеляну, що, однак, не була поширеною, оскільки була м’якою (без каоліну) і тендітною. У Богемії розвивалися скляні мануфактури, що робили особливо міцне скло, близьке за характеристиками до кришталю. Наприкінці XVII століття англійці переконалися, що скло набуває особливого блиску, якщо до нього додати свинець.
XVIII століття у Європі – епоха вирішального винаходу – “нового” відкриття порцеляни. Починаючи з XIII століття багато “білого золота” імпортували з Китаю. Порцеляна була предметом престижу князівських дворів. У Європі відбувалися численні експерименти, щоб самим робити бажану кераміку. У 1707 році натуралістові Еренфріду Вальтеру графові фон Чирнхаузу та його помічникові Іоахіму Фрідріхові Бетгеру вдалося нарешті отримати кераміку з червоної глини. Ще через рік винайшли білу тверду порцеляну, а незабаром – глазур. У 1710 році в Мейсені виникла порцелянова мануфактура, що, однак, не змогла довго утримати монополію. На мануфактурах, які виникли невдовзі, починаючи з 30-х років XVIII століття, робили великі порцелянові сервізи, виконані в єдиному стилі. Вперше з’явилася можливість сервірувати стіл однаковим посудом. Було уніфіковано і приладдя для столу, його промислове виробництво розпочалося в Англії в 1781 році.
Чай, кава, шоколад ставали надзвичайно популярними, з’явився і спеціальний посуд для них а згодом – різноманітні його форми.Франція була класичною країною доброї кухні. Тривалий час “Фізіологія смаку”, написана Ансельмом Брілла-Савареном у 1825 році, була нормативним підручником. Цю книгу писали згідно з новою традицією, відповідно до якої шанованою людиною вважали не ненажеру, а гурмана. “Радість їжі ми поділяємо з тваринами, вона припускає наявність голоду і необхідність його тамування. Право на радість від гарного столу належить тільки людині. Вона передбачає і підготовку до готування страв, вибір місця та гостей”.
На цьому ґрунті у XIX – на початку XX століття вдосконалювали культуру застіль. Святковий обід став коротшим, модними – застільні промови (тости). Сервіз складався тепер із безлічі предметів, призначених для окремих страв; для столових приборів винайшли нові метали та сплави (нікель, нейзильбер, мельхіор тощо). Особливе значення мали мистецьки складені серветки, що доповнювали сервірування столу. Суттєво змінилося освітлення: у 1855 році з’явилося газове освітлення, а в Америці з 1860 року – гасові лампи. Досить повільно поширювалися лампи розжарювання. XX століття вирізнялося раціоналізацією часу та праці. Наслідки цього позначилися і на культурі їжі. Після II світової війни в цій галузі, як і в багатьох інших, почалася американізація. Всюди з’являлися обладнані для “швидкої їди” ресторани самообслуговування. Однак нині знову більше уваги звертають на те, щоб красиво накрити стіл і скласти добре меню. “Швидка їда” по-американськи чи культурне застілля – вибір робити вам.
Сервірування починається з того, що стіл накривається скатертиною. Вимоги до неї: чистота, достатні розміри, однотонність.
Дія друга: розставити тарілки, витримуючи при цьому відстань між ними до 70 сантиметрів. Потім кладуть столові прибори; ставлять скляний чи кришталевий посуд для напоїв. Добре, коли господиня має сервіз, у який входять глибокі тарілки для першої страви, великі – для другої, малі – для закусок, мілкі – для хліба, а також блюда, салатниці. Отож спочатку ставлять тарілку для гарячої страви, на неї – тарілку для закусок, щоб останню можна було забрати й одразу перейти до другої страви. Справа від тарілки кладуть ніж – лезом до тарілки, зліва – вилку, гострими кінцями догори. Якщо передбачається рибна страва, то ніж для риби має бути справа від основного, а вилка для риби – зліва від основної. Якщо скатертина тонка, то, аби прибори не стукали об стіл, під неї можна підстелити м’яку тканину. Бажано, щоб усі предмети були розташовані симетрично – це надає столу завершеності.
Посуд для напоїв ставлять перед тарілкою. Звичайно це рюмка, бокал і стакан.
Якщо солонок недостатньо, аби поставити біля кожного прибора, поставте набір зі спеціями в центрі столу. Посеред столу ставлять пляшки з напоями.
Якщо передбачається перша страва, ложку кладуть справа від ножів і лежати вона повинна “човником” догори.
Загалом бажано уникати “різношерсного” посуду. Краще, аби він був одного кольору і з подібним візернуком. Урізноманітнити посуд можна таким чином: закуски і всі необхідні для цього тарілки – одного кольору, блюда й десертні тарілочки для солодкого – іншого кольору тощо. На сімейній, дружній вечері господиня дому разом з господарем розкладають гостям страви, після цього порожнє блюдо знімається зі столу. Подають страви завжди з лівого боку.
Кілька слів про серветки. Їх треба злегка підкрохмалити. Під час сервірування столу вони кладуться на тарілки різними способами, можна просто скласти серветку трикутником, можна одним кутом покласти під тарілку, інший нехай звисає зі столу, а можна викласти пірамідку, віяло тощо. Бажано, щоб колір серветок гармонував зі скатертиною.
Зрозуміло, що сервірування залежить як від події, так і від можливостей господарів. Але якими б вони не були, не забувайте, що від сервірування залежить не лише апетит, а й настрій.
